Cotechino in crosta con scalogni e salsa di pere

Ricetta: Cotechino in crosta con scalogni e salsa di pere

Ricetta inserita da:

Fede (Staff)

il 21.05.2008

Caratteristiche

Categoria: Secondi di Carne

Tempo:

Preparazione: 3 Ore
Cottura: 3 Ore
Pronta In: 6 Ore

Difficoltà: Difficile

Nazione: Italia

Dose: 4 persone

Stagioni:

Primavera
Autunno
Inverno

Descrizione

Un piatto impegnativo ma di grande successo. Morbido cotechino lesso avvolto in una croccante sfoglia di pasta lievitata, servito con una deliziosa salsa alle pere agrodolce e con una saporita guarnizione di scalogno saltato.

Ingredienti

Cotechino, 1 di 800 g

Scalogni, 500g

Pere kaiser mature, 3

Spinaci, 400g

Brodo, 1 tazza

Rafano grattugiato, 1 cucchiaio

Zucchero, 2 cucchiaini

Aceto di mele, mezzo bicchiere

Chiodi di garofano, 2

Olio extravergine d'oliva, 4 cucchiai

Sale

Pepe

Farina, 250g

Lievito di birra, 15g

Latte, 60g

Acqua, 60g

Uovo, 1

Preparazione

Mescolate il latte con l'acqua, intiepiditeli e lasciate sciogliervi il lievito.
Sbattete l'uovo in una ciotolina.
Setacciate la farina in una ciotola ampia, sistematela a fontana e versatevi metà dell'uovo sbattuto, il lievito diluito e un cucchiaio scarso d'olio.
Lavorate gli ingredienti prima aiutandovi con una forchetta e dopo con le mani. Quando avrete ottenuto un impasto legato, trasferitelo sulla spianatoia infarinata e lavoratelo energicamente per una decina di minuti fino a quando diventerà perfettamente omogeneo, morbido e compatto. Raccoglietelo a palla, sistematela in una insalatiera infarinata incidendola a croce. Copritela con un canovaccio piegato in quattro e sistematela in un luogo tiepido (27-28°) per farla lievitare.
Quando la pasta sarà raddoppiata di volume e i tagli saranno completamente aperti (occorreranno circa un paio d'ore) sarà pronta per l'uso.
Lessate il cotechino mettendolo in acqua inizialmente fredda e facendolo cuocere circa 2 ore a fuoco moderatissimo, quindi lasciatelo intiepidire immerso nell'acqua di cottura.
Separate dai gambi una decina di foglie di spinaci scegliendo quelle esterne più grandi, lavatele e tuffatele per un minuto in acqua bollente. Scolatele, passatele nell'acqua fredda, stendetele su un doppio strato di carta da cucina e usatele per rivestire completamente il cotechino.
Lavorate brevemente la pasta lievitata e stendetela allo spessore di 0.5cm, appoggiatevi al centro il cotechino e ritagliate la pasta a forma di rettangolo.
Bagnate i bordi di quest'ultimo con acqua fredda e avvolgetelo attorno al cotechino sigillando bene. Spennellate il rotolo con l'uovo sbattuto quindi, con l'aiuto di una paletta larga, trasferitelo in una teglia imburrata e mettetelo nel forno preriscaldato a 200° e lasciatelo cuocere per circa mezz'ora fino a che sarà ben dorato.
Scottate gli scalogni per un minuto nell'acqua bollente quindi spellateli e fateli rosolare in una padella con 3 cucchiai d'olio, salateli e, quando cominceranno a prendere colore, spolverateli con un cucchiaino da tè di zucchero che lascerete caramellare mescolando continuamente. Bagnate con due cucchiai d'aceto, aggiungete i chiodi di garofano, il brodo e un pizzico di dragoncello. Coprite con il coperchio e fate cuocere dolcemente per circa 15 minuti.
Sbucciate le pere, tagliatele a spicchi e lessatele per 15 minuti in acqua acidulata con 3 cucchiai d'aceto. Scolatele e passatele al mixer incorporandovi un cucchiaino da tè di zucchero, il rafano e una generosa macinata di pepe.

Presentazione

Sistemate il cotechino su un piatto da portata, guarnitelo con gli scalogni e accompagnate il tutto con la salsa alle pere preparata.

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