Di origine francese ma interpretazione italiana, un entrée di morbidissima bontà. Un delicato equilibro tra sapori e consistenze per i palati più delicati.
Ingredienti
Gambero, 600g di code
Vino bianco, 500ml
Alloro, 1 foglia
Porro, mezzo
Peperoncino piccante, 1
Erba cipollina
Pompelmo rosa, 2
Pan brioche
Burro, 150g
Sale
Preparazione
Portate ad ebollizione il vino con 250ml d'acqua e la foglia di alloro, una presa di sale e il porro tagliato a pezzettini. Sciacquate i gamberi sotto l'acqua corrente, eliminate il filo intestinale e cuoceteli per 3-4 minuti a fuoco bassissimo nell'acqua e vino.
Scolateli, lasciateli raffreddare e togliete il carapace. Private il peperoncino dei semi e tritatelo finissimo. Lavorate il burro a pomata, passate al mixer le code con il succo di un pompelmo e incorporate la purea ottenuta al burro.
Passate il composto al setaccio a maglie fini, mescolate la crema con il peperoncino e l'erba cipollina sforbiciata. Regolate di sale. Pelate a vivo il pompelmo rimasto, prelevate la polpa e riducetene metà a dadini Mescolate quest'ultimi alla mousse di gambero e sistematela in 4 ciotoline di vetro.
Presentazione
Lasciate riposare le mousse in frigorifero e poi servitele con il pane tostato e i cubetti di pompelmo rimasto.
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