Una semplice ma gustosa variante della tradizionale insalata di riso preparata con cubetti di peperone rosso e pomodoro, rucola e prezzemolo.
Ingredienti
Riso Carnaroli, 250g
Peperoni rossi, 2 grossi
Rucola, 50g
Olive verdi snocciolate, 30g
Capperi sotto sale, 1 cucchiaino
Pomodori secchi sottolio, 6
Aglio fresco, 1 spicchio
Prezzemolo, 1 mazzetto
Olio extravergine d'oliva
Aceto balsamico
Sale
Preparazione
Pulite i peperoni privandoli dei semi interni e delle eventuali nervature, tagliateli a striscioline e sistemateli una teglia. Conditeli con sale e un cucchiaio d'aceto. Coprite con un foglio d'alluminio e cuoceteli in forno a 200° per 20 minuti.
Lessate il riso. Nel frattempo scolate i pomodori dall'olio di conservazione e riduceteli a pezzetti assieme all'aglio e al prezzemolo. Tritate finemente anche le olive. Dissalate i capperi.
Condite il riso con un filo d'olio e lasciate che raffreddi. Raccogliete in una insalatiera i capperi, le olive e i peperoni. Aggiungete il riso, il trito di pomodoro e la rucola. Condite con 3 cucchiai d'olio e mescolate.
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